食中毒に要注意！予防の基本を徹底解説！

こんにちは！蒸し暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか？

東京に4度目の緊急事態宣言が発令されるなど、新型コロナウイルスに関心をお持ちの方が多いと思いますが、この時期に気をつけなければいけないのが食中毒です。

今回は、食中毒、特に肉の食中毒の予防について解説いたします！

食中毒予防の基本

食中毒予防の基本は食中毒の原因菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」、原因ウイルスを「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」「やっつける」です。

食中毒の原因には、主に、細菌（黄色ブドウ球菌など）とウイルス（ノロウイルスなど）、寄生虫（アニサキスなど）があります。

細菌は蒸し暑い環境で増殖しやすいので特に夏は注意が必要です。

ウイルスは動物の体内（腸管など）でしか増殖しませんが、生牡蠣による食中毒や、排泄物を介した人から人への広がりも心配です。

近年はサバなどの生魚を食べることでアニサキスによる食中毒が増えています。寄生虫は加熱しなくても、一定時間冷凍することで死滅します。しかし、細菌やウイルスは冷凍では死滅しないので注意が必要です。

細菌性食中毒予防方法

つけない＝洗う！分ける！

食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、調理を始める前、生の肉や魚、卵などを取り扱う前後、調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後、おむつを交換したり、動物に触れたりした後、食卓につく前、残った食品を扱う前などには必ずハンドソープを使って30秒以上丁寧に手を洗いましょう。

また、生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、殺菌しましょう。

加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。

増やさない＝低温で保存する！

細菌は10℃以下では増殖が遅くなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。

食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。生鮮食品やお総菜などは、購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。冷蔵庫に入れても細菌は増殖するので、冷蔵庫を過信せず早めに食べることが大事です。

やっつける＝加熱処理！

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。

特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で1分以上加熱してください。

肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的です。

ウイルス性食中毒対策方法

持ち込まない＝健康状態の把握・管理！

調理者等が調理場内にウイルスを持ち込まないためには、ウイルスに感染しない、感染した場合には調理場内に入らないことが必要です。

そのためには、日頃から健康管理や健康状態の把握を行い、症状がある場合などは調理を行わないようにしましょう。

ひろげない＝手洗い、定期的な消毒・清掃！

万が一、ウイルスが調理場内に持ち込まれても、それが食品に付着しなければ食中毒に至ることはないので、こまめな手洗いを行いましょう。

調理器具は、洗剤でよく洗った後、熱湯消毒を定期的に行いましょう。

アニサキスによる食中毒対策方法

アニサキスは酢やしょうゆ、薬味などでは死滅しません。

魚を食べるときには目視で寄生虫がいないかよく確認して、-20℃で24時間以上冷凍するか、70℃以上１分加熱しましょう。特に、魚の内臓の生食は危険です。

加熱不十分な肉による食中毒に注意！

生の肉には、カンピロバクター、O157などの多くの細菌が付着しています。

レバ刺しなどの生肉を食べないことはもちろん、中心部までしっかりと加熱することが重要です。

カンピロバクターやO157は75℃以上1分の加熱で死滅し、手ごわいノロウイルスも90℃90秒以上の加熱で死滅します。

特に、ひき肉には表面に菌が多く付着しているため、ハンバーグなどは特に注意して生焼けにならないようしっかり加熱してください。

私が最近危惧しているのは、テレビなどのメディアやネットでよく見る肉の低温料理です。沸騰したお湯に鶏むね肉などを入れて余熱で火を通すといった料理法をよく目にしますが、この方法では中心までしっかり加熱できません！

特に丸ごとの鶏むね肉は厚みもあるので注意が必要です。確かに、火を通し過ぎるとパサパサになってしまうのですが、あらかじめ調味料に漬ける、片栗粉をまぶしてから加熱する、などの方法でしっかり加熱しても美味しく食べられます。

食中毒が心配な方は、電子温度計を肉の中心部に刺して温度を確認すると安心ですね！

新型コロナウイルスにより、医療体制が逼迫し、食中毒では入院が難しくなることも危惧されるこの夏。食中毒を予防して楽しく過ごしたいですね。